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瞿春明: 半年酿泡让你爱上吃醋
[ 红塔区新闻网   发布时间:2017-12-15   进入社区    来源: ]

瞿春明的醋缘坊

精选新鲜的苹果,削去苹果的外皮,洗净,切成块状。

把适量的苹果、玫瑰、红糖等放入罐里发酵。

用保鲜膜封好罐口,让苹果、玫瑰充分发酵。

在发酵期间,定期打捞漂浮在发酵罐上面的白色衣胞。

自然发酵180天后,即可用皮管抽出清凉香甜的泡醋

玉溪凉米线之所以远近闻名,乃是源于玉溪的传统泡醋。两者犹如水和鱼,相得益彰。据《新兴州志》记载,玉溪泡醋已有数百年的历史了,至民国年间,达到兴盛。

自上世纪八九十年代以来,随着社会、科技的发展,外地的各种醋进入玉溪,而玉溪的传统泡醋(甜汁)因发酵时间长(长达180天左右)、质量不稳定,有人敢吃醋,却少有商家敢来泡醋,从而导致传统泡醋逐渐退出了商业舞台。加之每次用时还要再次勾兑等原因,逐渐被其他醋替代。然而,在红塔区李棋街道任井社区大瞿井村,瞿春明却坚守泡醋传统12年,并在传统工艺的基础上,利用新鲜的苹果、绚丽的玫瑰等水果、花卉泡出了清香的苹果醋和玫瑰醋。

扬古今品醋之风

入冬以后,记者来到大瞿井,见瞿春明家门口的左侧开着一道卷帘门,上头有一块“醋缘坊”的木匾,两边竖有一副趣联“报万民安康之福,扬古今品醋之风”。进到屋里,正堂墙上挂着一幅朋友送给他的“醋娘”及“争风吃醋在此间”狂草大字,不禁让人会心一笑。他打来一杯玫瑰醋,透光性强,颜色均一,色香味俱全。记者品了一口,有淡淡的玫瑰花香味,酸后回甜,醋香浓郁、醋味纯正,清爽甘甜,香味持久。

他家顶楼上全部是一人高的醋罐。有玫瑰醋、水果醋、香蒜醋、玉溪凉米线专用甜醋等。一年到头,他可以泡出20吨左右醋。这么一点醋,仅能够维持家里的生计而已。这些年来,他的母亲八十多岁了,儿子也在上学,家里急需用钱,因而在泡醋之余,做过厨师的他不时还要到宾馆、饭店打工,或者去跑出租车,以贴补家用。因为是传统的手工泡醋,各大超市、商店还买不到,要吃醋的话还得托朋友找到他的电话,直接打电话给他才能买到他的泡醋。

“甜汁”与杨才科的凉米线

据清朝康熙年间编写的《新兴州志》记载:“酸水泉(今涩水井)味涩与河水异,在州东北十五里小矣资河。在罗木箐河,随地涌出,投以玫瑰、酸角、红糖泡制可解暑。清明后州人酌水修渠,立夏后经雨则止。”这说明当时已有人用这种方法泡醋,只是当时叫“甜汁”,流传于民间已有300多年历史。

到了民国年间,杨才科的酸汤凉米线在玉溪非常有名气,食客络绎不绝。他的鳝鱼凉米线在昆明参加小吃比赛还获得大奖,更使玉溪的凉米线声名远播,也让人们认识了解了他自制的“甜汁”(即用瓦罐加红糖、水、醋娘自然发酵的泡醋)。后来,记者又在《玉溪菜谱》中查到民国时期玉溪的美食大师杨才科用泡醋做凉米线的记载。民国年间,杨才科在州城卖米线,他的配方是:50公斤的瓦罐,放2.5公斤红糖、1.5公斤粮食酒,加入冷开水,放在太阳下晒。20天后,拿出来加糖加水,然后用它来做凉米线,受人欢迎。

过去,杨才科在香鼓楼下边(今新兴路北门街口)摆摊,选用玉溪大白米(老品种)作为原料,自榨自销,米线细白,柔软而不烂。盛好一碗米线,先放入韭菜,盖上一片四指见方、约一厘米厚的豌豆粉,依次放入甜子(自制酸醋)、酱油、芝麻酱(自制)、香椿水、盐水等作料,最后浇上一勺清亮、鲜红带有油渣的油辣椒。当米线送到桌上时,浓郁的香味扑鼻,让人胃口大开。碗里雪白的米线、金黄色的豌豆粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒(当天制作当天使用,故而油辣椒香味浓郁),五色焕然,整碗米线艳丽悦目,吃起来凉爽、清香、味美、舒适可口。风味独特的玉溪酸汤米线,以味美闻名全省。玉溪人有一种说法——来赶州城,不吃一碗杨才科的酸汤米线,等于没上过州城。

大瞿井及泡醋来源的传说

据说,在大瞿井流传着这么一个有关醋、有关大瞿井来源的故事。有个仙女一日闲来无事云游到玉溪,受到一瞿姓人家的热情款待。只是这家人很穷,身体也不好。仙女很感激、同情这家人,晚上托梦给这家的老人:“你们生活不好,很大原因是身体不好造成的,我把我母亲泡醋的方法教给你,再赐给你们一眼井,你们只要照此法泡醋使用,你们身体好了,日子自然就好过了……”老人第二天醒来一看,院里还真多了一眼井。他们试着用这眼井的水泡起醋来,除了直接饮用,还用作调料,慢慢地,身体状况还真的得到了改善,日子也一天天好起来。周围的人们看到这家人的变化,就纷纷打听,学着做醋。一时间,村里家家户户泡醋,直接饮用,或用作玉溪小吃的调料。人们为了表达对仙女的感激之情,也为了感谢和纪念这位瞿姓老人,人们就把这个村子叫做大瞿井。

讲完上面这个传说,瞿春明深有感触地说:“凝聚了玉溪无数先人心血,也让无数玉溪人受益不浅,传承了不知多少代的玉溪泡醋,传到如今却面临着能否继续传承下去的尴尬环境——自然发酵周期长,品质不好控制,成本高的客观事实,面对工业化生产成本低、方便、简单、有效的商业化市场操作模式的各种外地醋的冲击。同很多传统产品一样,玉溪泡醋举步维艰、逐步萎缩、慢慢淡出人们的视线。但是,传统泡醋纯天然、好喝、营养,如何让人们喝到传统的玉溪泡醋?这就是我后半生的努力所在。”

从厨师到“醋娘”

瞿春明于1990年到通海职中学做厨师,两年后到玉溪宾馆、云溪宾馆做了十年厨师。结婚后开了三年饭店,期间看到母亲时不时会泡醋,泡出来的醋不仅好喝,还可以用来做凉米线或做凉拌菜,相当好吃。当时,他就向母亲学泡醋,以供给自己的饭店专用。要做出一罐好醋,一是精选新鲜的苹果、绚丽的玫瑰、手工加工的红糖等原料;二是把适量的苹果、玫瑰、红糖等放入罐里发酵;三是在发酵期间,定期打捞漂浮在发酵罐上面的白色衣胞;四是自然发酵180天后,即可用皮管抽出清凉香甜的泡醋。制作虽然如此简单,但需要半年时间发酵。不久之后,遇到非典,有人说吃醋可以预防非典,一时之间,小小的泡醋成了人们的抢手货。

三年后,瞿春明所开的饭店一带遇到拆迁建新房,他的饭店关门。他就想办个传统泡醋的加工厂,好让泡醋形成一个产业。他咨询相关部门后方知,自己还没有办厂的条件,但是自己也舍不得丢掉传统泡醋,便于2005年5月开起了一个“醋缘坊”。

自从做醋以来,他利用各种机会来宣传手工泡醋。比如,精心制作传统泡醋的小视频,在自己车上滚动播放,让乘车的人知道玉溪还有传统泡醋;参加各种创业大赛、美食大赛等活动,让大家知道传统泡醋的各种好处。2013年,红塔区举办第一届青年创业大赛,他用自己的泡醋做出的小吃进入了前十名。在每届的米线节上,他用自制的泡醋作为酸汤(水果醋加姜、蒜末、玉溪甜酱油、盐就行)做出的凉米线,因为不再加糖、加水,就连味精都不放,更健康、地道,深得消费者喜爱。

瞿春明说:“喝过泡醋的人,都把它作为一种饮品来代替其他饮料。因而我有一个想法,即想让越来越多的人知道泡醋的好处,让有兴趣的朋友加入,共同把玉溪的传统泡醋很好地传承下去,以及把跟泡醋相关的凉米线、泡菜、鲜果汁醋等做成玉溪的名小吃、名品牌,再走加盟连锁之路,让它做大做强,最终把玉溪泡醋做成一个产业。”

编辑:陈荟吉
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